先日，寒北斗を醸造している玉の井酒造(株)の酒蔵見学に行ってきました． 見学内容を紹介します． 玉の井酒造：福岡県嘉穂郡嘉穂町大字大隈町１０３６の１ TEL:0948-57-0009 銘柄：「喜久玉の井」「寒北斗」 杜氏：久留米杜氏 歴史：８代将軍吉宗の時代より． 見学は，蔵元社長みずから案内して頂き，非常に丁寧なわかりやすい説明でし た．工程別に，コメントを箇条書きします． ＜洗米，蒸米工程＞ ・普通酒は機械にて洗米．吟醸酒は手洗い． ・蒸米は，食米のように炊くのではなく，蒸すとのこと． （ちょうど，おこわを作ると考えればよい．） ・最近導入した蒸米用の放冷機があった． 外気温の変化等に対して放冷機の設定をどのようにするのかを聞こうと思 いましたが聞きそびれました． ・お米にどのくらい水を吸わせるかがあとあとの工程に響くために分単位の 洗米をしている． たぶん，見学したときは普通酒の洗米だったと思いますが，結構長い時間 水につけたままだなと思いました． ＜酒母＞ ・ちょうど普通酒用の酒母が丁度作られていた． 温度管理は，５度くらいとのこと． 協会７号酵母の酒母であった． この蔵では，普通酒に７号，寒北斗クラスが９号を使用している． ＜麹室＞ ・温度２８度，湿度も高く，寒いところから入るとムッする． ・カメラのレンズは曇りました． ・均一な温度・湿度となるように，壁のコーナは４５度の工夫がなされてい ました． ・できた麹を一粒食べてみましたが，麹の役割の味がしました． しっかりでんぷんが糖に変わり甘かったです． ・昔担当者は麹造りのためにこの部屋で寝泊まりしていたそうです． ＜もろみタンク＞ ・各タンク，仕込み時期が違うので，発酵過程をおっての香りの違い，もろ みの様子が観察できました． ・もろみタンクより味見をしました． 通常とは違い，炭酸の効いた味で「これが日本酒？」というほど興味深い 味でした． ＜搾り＞ ・もろみ連続自動圧搾機でしぼっている最中でした． ・そのしぼったばかりの酒を頂きました． 実に爽やかな味に感じました． しぼったカス，酒粕が隅の方におかれていました． ＜火入れ装置＞ ・新しく購入した火入れ装置をみました． ５００万くらいするそうです． プレート式火入れ装置と言われるもので、通常、蛇管式と呼ばれるものが 火入れ温度まで３分かかるのに対して、１２秒でその温度まで到達するそ うです。 一般的にはプレート式火入れ装置のほうが火入れでの安定性がいいようで すが、プレート内部を清潔にするのが大変なのだそうです。 ＜利き酒＞ ・今年の普通酒，本醸造，純米酒の原酒生を頂きました． ・普通酒は，日本酒度−４で，ちょっと癖を感じました． ・本醸造は，＋４度くらいであった． ・利き酒の湯飲みは，色合い，透過度をみやすいように蛇の目が入っている との話でした． ＜懇談＞ ・やはりどこの蔵でも同じように，後継者問題の話がありました． ・この蔵で一番若い人で５０才とのはなしでした． ・辛い仕事なので，なかなか若い人を育てるのは難しいと言われてました． ・醸造期間は，だいたい１１月下旬から２月まで．その後搾りや火入れなど を行い商品化を４月頃まで行うとのこと． ・お酒には賞味期限を表示しにくいとの話をして頂きました． 同じお酒でも，管理状態が悪いと２時間で劣化してしまい，きちっと温度 管理をしていると１年くらいは大丈夫との話でした． この話はすなわち，良いお酒を飲もうと思えば，しっかりお酒の品質管理 をしている酒屋で購入する必要があると思いました． 最近，ディスカウントで日照りにあっている高価な酒，セブンイレブンで 温風にさらせれている酒を見掛けます． そのお酒を飲んで「このお酒はこんな味か．．」と思うとお酒を造ってい る方に申し訳ないような気がしました． みなさん，お酒はよく温度管理をしている酒屋さんで 購入しましょう＼(~o~)／ 今回は九州フォーラムのオフとして参加しましたが，ＦＳＡＫＥのメンバーで は，ＶＯＬＶＯさん，しゅういちさん，もっちぃ〜さんが参加しました．
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